Olivier Scola : « Pour moi, chaque client est unique »

Il aime comparer son activité de traiteur à celle d’un grand couturier qui réalise des pièces uniques.
Haute couture, haute cuisine: Olivier Scola veut travailler dans l’excellence et sur mesure. Pour lui, chaque client est unique. Et du repas de mariage à un service traiteur pour quatre personnes à domicile, son approche est la même.

 

Interview

N’y a-t-il pas une différence entre le travail du chef dans la cuisine de son restaurant et celui qui est réalisé en service traiteur ?
« Pas du tout. C’est la même philosophie qui guide le travail : produits frais, de saison, tout fait maison. Je ne travaille que très peu en amont. D’ailleurs les propriétaires de salles où sont organisées les réceptions sont étonnés de me voir arriver avec des casseroles… Il paraît que je suis l’un des seuls, certains disent le seul, à cuisiner sur les lieux de la réception. »

Comment se traduit la notion de sur mesure ?
« Les clients en ont marre des petits pains au lait fourrés de saumon ou de pâté, ils ne veulent plus entendre parler des boules de mozzarella piquées sur une tomate cerise. Je ne leur présente pas un catalogue avec des choses toutes faites. Ce qu’ils recherchent avant tout c’est que je sois à leur écoute, que je leur propose des plats, uniquement pour eux, en fonction de leurs envies et de celles de leurs invités. C’est ça le sur mesure ; je suis capable de faire ce que vous voulez… »

Mais alors, c’est uniquement pour un petit nombre de convives ?
« Non. En fait il suffit d’être équipé et structuré pour le nombre. Le service traiteur le plus important que j’ai réalisé était pour 800 personnes. Après je ne pense pas pouvoir aller plus loin. Que ce soit pour 100 ou pour 800, il faut que tout sorte comme au restaurant. Car à chaque service traiteur, ce sont l’image et la réputation de Ze Bistro qui sont en jeu. Et si 800 personnes sont mécontentes, ça peut faire mal. Le service traiteur nécessite la même concentration, la même énergie que le travail au restaurant. En multipliant ça par le nombre de convives. »

Où allez-vous chercher vos idées pour composer un menu traiteur ?
« Vingt ans de restauration, ça donne un peu d’expérience, non ? (rires). Puis je sors beaucoup, je vais goûter ce que font les autres, je dévore les livres de cuisine. Vous savez, tous les chefs ne font que réinterpréter les recettes ancestrales. Et même les techniques. On parle beaucoup de terre-mer aujourd’hui, mais Louis XVI mangeait déjà du bœuf aux huîtres. Et la cuisson sous vide : quand nos grands-parents se servaient du four du boulanger pour faire cuire leur daube dans une cocotte luttée, c’était pas du sous vide, ça ! Nous n’inventons rien, nous interprétons. »

N’y a-t-il pas une différence entre le travail du chef dans la cuisine de son restaurant et celui qui est réalisé en service traiteur ?
« Pas du tout. C’est la même philosophie qui guide le travail : produits frais, de saison, tout fait maison. Je ne travaille que très peu en amont. D’ailleurs les propriétaires de salles où sont organisées les réceptions sont étonnés de me voir arriver avec des casseroles… Il paraît que je suis l’un des seuls, certains disent le seul, à cuisiner sur les lieux de la réception. »

Comment se traduit la notion de sur mesure ?
« Les clients en ont marre des petits pains au lait fourrés de saumon ou de pâté, ils ne veulent plus entendre parler des boules de mozzarella piquées sur une tomate cerise. Je ne leur présente pas un catalogue avec des choses toutes faites. Ce qu’ils recherchent avant tout c’est que je sois à leur écoute, que je leur propose des plats, uniquement pour eux, en fonction de leurs envies et de celles de leurs invités. C’est ça le sur mesure ; je suis capable de faire ce que vous voulez… »

Mais alors, c’est uniquement pour un petit nombre de convives ?
« Non. En fait il suffit d’être équipé et structuré pour le nombre. Le service traiteur le plus important que j’ai réalisé était pour 800 personnes. Après je ne pense pas pouvoir aller plus loin. Que ce soit pour 100 ou pour 800, il faut que tout sorte comme au restaurant. Car à chaque service traiteur, ce sont l’image et la réputation de Ze Bistro qui sont en jeu. Et si 800 personnes sont mécontentes, ça peut faire mal. Le service traiteur nécessite la même concentration, la même énergie que le travail au restaurant. En multipliant ça par le nombre de convives. »

Où allez-vous chercher vos idées pour composer un menu traiteur ?
« Vingt ans de restauration, ça donne un peu d’expérience, non ? (rires). Puis je sors beaucoup, je vais goûter ce que font les autres, je dévore les livres de cuisine. Vous savez, tous les chefs ne font que réinterpréter les recettes ancestrales. Et même les techniques. On parle beaucoup de terre-mer aujourd’hui, mais Louis XVI mangeait déjà du bœuf aux huîtres. Et la cuisson sous vide : quand nos grands-parents se servaient du four du boulanger pour faire cuire leur daube dans une cocotte luttée, c’était pas du sous vide, ça ! Nous n’inventons rien, nous interprétons. »